La Sfida part 3

Rieccoci per l'ultima puntata degli ingredienti che compongono il nostro petit antoine. 
Dopo il croccantino la ricetta dice di preparare una 'dacquoise alle nocciole' ed è presto fatta!
100g di zucchero a velo
100g di farina di nocciole tostate
125g di albumi(circa 3 uova)
1g di cremor tartaro
30g di zucchero semolato
50g di nocciole tostate e tritate
Unire la farina di nocciole e lo zucchero a velo. Nel frattempo montare gli albumi, unendo il cremor tartaro. Iniziare a montare gli albumi e, quando gli albumi avranno raddoppiato il loro volume, unire progressivamente lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Incorporare il composto di farina di nocciole e zucchero a velo con una spatola lavorando dall'alto verso il basso, per non smontare l'impasto. Stendere la dacquoise con uno spessore di circa 1 cm su una teglia, distribuire le nocciole tritate, e cospargere di zucchero a velo; aspettare qualche minuto e spolverare ancora con lo zucchero a velo.
Infornare a 170° in forno ventilato per circa 20 minuti. Far raffreddare e ritagliare dei pezzi delle dimensioni della fascia.


Si passa poi alla preparazione di un 'cremoso al cioccolato':
300g di panna fresca da montare
60g di tuorli (2 uova)
30g di zucchero semolato
100g di cioccolato al latte
100g di cioccolato fondente al 60-65%
Fondere i due tipi di cioccolato a bagno maria. Scaldare la panna fino quasi al bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere 1/3 di panna e continuare a mescolare. Aggiungere poi la rimanente panna, e mettere ancora la sul fuoco fino ad una temperatura di 82°-85°. Setacciare e incorporare al cioccolato fuso, eseguendo movimenti circolari dal centro verso l'esterno per incorporare meglio la crema.


Preparato il cremoso(speriamo esca cremoso sul serio :P), si passa alla 'chantilly al cioccolato al latte':
250g di panna fresca da montare
90g di cioccolato al latte
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Mettere sul fuoco la panna fino a che non bolle; versarla in tre volte sul cioccolato, con movimento ancora dal centro verso l'esterno. Passare al setaccio e poi lasciare in frigo per circa 12h. Montare in modo fermo.


Per i 'rettangoli di cioccolato', che serviranno per la decorazione, ritagliare dei fogli di acetato di dimensioni 8x4 cm. Temperare del cioccolato al latte(quanto basta insomma). 
Ora qui mi son fermata e sono andata ad informarmi su come si facesse a temperare il cioccolato; cerco e trovo che serve avere un termometro di quelli digitali per raggiungere le giuste temperature del cioccolato. Io ovviamente non ho un termometro digitale, anche perchè costa un sacco, quindi ho cercato un metodo alternativo e ho trovato questo. E' empirico, non è perfetto ma il risultato è quasi assicurato (la certezza non c'è mai finchè non si prova!).
Ho trovato queste indicazioni su un post in un forum di qualche anno fa (2002) ma penso sia ancora validissimo. L'inventore di questo metodo scrive:<<faccio un esempio con delle quantità x spiegarmi. Facciamo finta che devo usare gr. 250 di cioccolato. 

- Fondo a bagnomaria 150 gr. di cioccolato fatto a pezzi.
- Quando sarà quasi del tutto liscio (al max ci dovranno essere mini pezzettini da 1-1,5 cm. di diam. ma che siano pochi), tolgo il padellino dal bagnomaria.
- Appoggio il padellino a temperatura ambiente sopra un sottopentola e ci aggiungo i rimanenti 100 gr. di cioccolata fatta a pezzetti (che farà abbassare la temperatura del ciocco), e mescolo per farla sciogliere.
- Quando sarà tutta sciolta, la rimetto sul bagnomaria e la scaldo per poco.
- poi la tolgo e la metto nel lavandino, riempito con 2-3 dita d'acqua fredda (ovviamente l'acqua non deve entrare nel pentolino).
- poi riscaldo e raffreddo un'altra volta ed è fatta!
Il cioccolato viene bello lucido e si stacca! Viene bene, anche il cioccolato bianco (che abbia però il 32% di burro di cacao), che spesso, credo a causa della quantità di zucchero che contiene, non si tempra bene!!>>

Ok, dopo aver temperato il cioccolato, torniamo alla ricetta che dice: con una spatola velare la superficie di ogni rettangolo in modo omogeneo e sottile , capovolgere su un foglio di acetato e lasciar solidificare. Eliminare il cioccolato in eccedenza con un coltellino affilato e, lavorando celermente con dei guanti, staccare il foglio di acetato e conservare in frigo.

Diciamo che questa parte del temperamento del cioccolato e della creazione di questi rettangoli sottilissimi mi preoccupa un pochino, ma con un pò di esercizio ci si riuscirà, almeno spero!

La Sfida, ossia vediamo con chi abbiamo a che fare..

Ormai sono lanciata nella mia nuova missione e nessuno potrà fermarmi!! Oggi mi sento un pochino super-eroina, e son sicura della riuscita della composizione..ma vediamo meglio con chi avremo a che fare. Ho sbirciato la ricetta, prendendola dal web, perchè a quanto pare il nostro caro Stéphane Glacier l'ha regalata al mondo. 
Tralasciando i tecnicismi da pasticcere professionale, vediamo di rendere la ricetta un pò più umana e capire di cosa è composto quel delizioso manicaretto tutto cioccolatoso.
Per prima cosa bisogna creare un croccantino alle nocciole, e la ricetta dice:
90g di pralinato alle nocciole
35g di cioccolato fondente al 60-65%
85g di pailleté feullettine
e già qui mi sono fermata, non sapendo cosa fosse il pralinato alle nocciole; cerco sul web e scovo che il pralinato alle nocciole non è altro che una crema che serve per farcire cioccolatini e altro, molto usata dai pasticceri..ecc ecc e a questo punto mi fermo leggendo che in commercio è difficile da trovare ma che si può facilmente fare in casa in questo modo:
(le dosi che indico sono per ottenere circa 90g di pralinato)
50g di mandorle spelate
50g di nocciole spelate(ho letto che il pralinato risulta molto profumato usando metà nocciole e metà mandorle. Si può tuttavia fare di sole nocciole, usando una quantità di nocciole pari a quella dello zucchero)
100g di zucchero
1/2 bicchiere di acqua
Quindi si mette lo zucchero a cuocere a fuoco basso in una padella con il mezzo bicchiere di acqua. Quando il composto inizierà a scurirsi, aggiungere la frutta secca. All'inizio lo zucchero riformerà i cristalli, ma poi continuando a cuocere si scioglierà di nuovo. Quando è sciolto, spegnere il gas e rovesciare il contenuto della pentola su una teglia ricoperta di carta da forno. Quando il tutto si sarà raffreddato, spaccare a pezzi con un batticarne e poi passare al mixer. All'inizio diventerà polvere, ma con qualche giro in più vedrete che diventerà una crema piuttosto densa, che metterete in un barattolo di vetro che conserverete in frigorifero. Alcuni dicono che il pralinato può conservarsi per un paio di mesi, altri alcuni giorni. Io per star sicura lo lascerei in frigo per un mese al massimo.
Ora pare che gli altri ingredienti si possano recuperare facilmente in un supermercato: per il cioccolato non ho dubbi, forse sarà più arduo trovare questa pailleté feullettine, la quale altro non è che sottili fogli di cialda da sbriciolare, che vengono solitamente utilizzati per creare il croccantino. Dunque all'opera per il primo ingrediente della nostra creazione.
Si deve per prima cosa sciogliere il cioccolato in un micro onde(per chi è capace) oppure procedere a scioglierlo a bagno maria, tenendo la fiamma bassa ed evitando che l'acqua arrivi a bollire. Togliere dal fuoco o dal micro onde e aggiungere ora il pralinato e il pailleté feullettine sbriciolato. Ora procurarsi dei fogli di acetato, un vassoio che possa entrare in freezer e una fascia in acciaio delle dimensioni di 24x24 cm(penso si possa tranquillamente ovviare creandosi una fascia delle stesse dimensioni in cartone) rivestendo le pareti e il fondo del vassoio con i fogli di acetato delle giuste dimensioni. Quindi stendere una fascia di croccantino di pochi mm sul fondo del vassoio e porre in freezer a congelare.
E questo è il primo passo per la creazione del manicaretto. Mi sembra che snocciolando così la ricetta, diventi più 'a portata di mano', una mano di certo molto meno esperta di quella del famoso pasticcere, o di altre blogger molto più conosciute e brave.
Presto arriveranno anche gli altri ingredienti..un poco alla volta, non voglio spaventarvi!

La sfida!

Per cominciare c'è da dire che sono una testa dura, faccio spesso progetti ambiziosi, che spesso rimangono in forma di bozzo primordiale nella mia mente, ma quando iniziano a prender forma..bè che soddisfazione! E più è difficile e più mi piace..quindi oggi vagando nel web ho visto una foto, perchè è arrivata la foto prima della ricetta vera, e vi ho visto un piccolo dolcetto monoporzione, tutto in cioccolato, chiamato Le Petit Antoine, opera di un famoso pasticcere francese, tal Stéphane Glacier, che crea questi dolcetti per la sua boutique del dolce a Parigi, e pare che la gente ne vada pazza. 

Più che per la bontà del dolcetto, mi sono soffermata sulla preparazione, abbastanza complessa, ma fa parte di quei progetti di cui parlavo poc'anzi, ambiziosi ma quando riesci a realizzarli..bè è l'estasi..e qui l'estasi sarà vera, perchè terminato, lo si potrà gustare!

Questa è la foto che ho visto...e bè me ne sono innamorata..ora è aperta la sfida...mia e anche vostra se qualcuno volesse cimentarsi nell'impresa insieme a me.

Non so quanto tempo ci metterò, non so se ci riuscirò, ma ci proverò, poco ma sicuro e..voi ne vedrete i risultati..speriamo bene!!!

Muffins!!

Che passione! In tutte le salse ed in tutti i colori. Questi dolcetti mi ricordano la Pasqua, la primavera e le gite fuori porta; facilissimi da fare e praticissimi da portarsi nello zaino o in un cestino da pick-nick, sono a mio parere la merenda ideale per tutte le età, perchè nessuno può dire NO ad un piccolo muffin con una spolverata di gocce di cioccolato sul suo tenero cucuzzolo!

In ogni caso la ricetta base per 12 muffins circa è:
150g di burro
350g di farina
200ml di latte
200g di zucchero
3 uova
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito per dolci( uso il lievito per dolci biologico, che ha minor potere lievitante quindi ne uso un pò di più rispetto al solito cucchiaino raso )
mezzo cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale
Preriscaldare il forno a 180°; nel frattempo mettere a scaldare a fuoco basso il latte mescolato con la vanillina.
Sbattere quindi il burro con lo zucchero; aggiungere continuando a mescolare le uova e il latte fatto precedentemente scaldare.
Setacciare la farina, il sale, il lievito e il bicarbonato e mescolare bene.
Ora a voi le tre varianti da me sperimentate (ci si può sbizzarrire in mille altri modi)
- Con gocce di cioccolato: aggiungere all'impasto le gocce di cioccolato (in base a quanto siete golosi). Ora se possedete la teglia apposita per i muffins vi basta inserire un pirottino in ogni spazio, riempirli circa fino ai 2/3 e poi infornare per circa 20-25 minuti.
Fare la prova del bastoncino di legno per verificare la cottura, spegnere il forno e lasciarli altri 5 minuti a riposare.
Se come me non avete la teglia per i muffins, potete ovviare usando una coppetta in alluminio adatta pere essere usata in forno. 
Il procedimento poi è lo stesso: in ogni coppetta bisogna mettere un pirottino, riempirli fino ai 2/3 e infornare.
- Con pezzi di fragola e glassa (ingredienti: 250g di fragole): come per i muffins con gocce di cioccolato, tagliare una parte delle fragole a piccoli pezzetti, infarinarle affinchè non vadano sul fondo e aggiungerle all'impasto. Infornare per 20-25 minuti più altri 5 in forno a riposare. Per la glassa mescolare con lo sbattitore elettrico 200g di zucchero a velo e 3 cucchiai di fragole a pezzetti.
Quando i muffins si saranno raffreddati, ricoprirli con un cucchiaio di glassa ciascuno.
- Al cacao: aumentare di circa 50g lo zucchero(diventano troppo amari se non si mette dello zucchero in più) e aggiungere all'impasto 30g di cacao amaro. 
Questi son i miei esperimenti in ambito muffin..spero vi piacciano e mi piacerebbe ricevere qualche suggerimento per variare un pò la ricetta e sperimentare nuovi gusti!!

Fondant au chocolat

Ti amo appena uscita dal forno gonfia con le tue rughe deliziose, ma ti odio perchè in due minuti t'appiattisci un poco. Ti amo quando ti sciogli come un cioccolatino nella mia bocca, ma ti odio perchè in un attimo, senon sto attenta, ti sei rotta. 
Specialità d'oltralpe, il fondant è una delizia per il palato, tutto scioglievolezza! Non serve altro per presentarlo, parla da sè, e questa è la ricetta:
Ingredienti
200g di cioccolato nero 70% (si può aumentare la percentuale, per veri amanti del fondente)
180g di burro
250g di zucchero
5 uova
1-2 cucchiai di farina

Fondere a bagno maria il cioccolato con il burro spezzettato; quando il cioccolato ed il burro si saranno completamente sciolti, togliere dal fuoco e aggiungere in una terrina lo zucchero. Mescolare bene e lasciar raffreddare.
Incorporare quindi le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
Unire poi i cucchiai di farina setacciata e versare il composto in una tortiera rivestita di carta forno.
Cuocere a 175° per circa 30 minuti. Per vedere se è cotta al punto giusto, inserire un bastoncino di legno e vedere se ne esce pulito. 
PS piccola precisazione: la torta all'interno deve rimanere morbida, quindi se anche lo stecchino rimane umido non bisogna preoccuparsi..ovviamente il livello di cottura lo dovete scegliere voi.
Se cercate l'effetto crema al centro, dovete aumentare la temperatura del forno e lasciare a cuocere per meno tempo, facendo attenzione a non bruciare la torta. 
Ideale sarebbe farla la sera e lasciarla riposare qualche ora..ed ora tocca a voi!

Torta al cioccolato e lamponi

Ti amo quando mi chiedono se ti ho comprata in un negozio, ma ti odio quando con la glassa sporco tutto il piatto.

Ti amo quando di te mi chiedono il bis, ma ti odio perchè non puoi stare troppo fuori dal frigo sennò i miei sforzi si sciolgono nel cioccolato...

Questa è dedicata ai golosi, agli amanti del cioccolato che osano con gli abbinamenti..un dolce connubio tra il nero del fondente e il rosso folgorante dei lamponi..

Ingredienti:
120g di farina 00
1,2 dl di birra scura (con una double chocolate esce ancora più cioccolatosa )
30g di cacao amaro
110g di burro
70g di zucchero
1 uovo
40g di bicarbonato
60g di yoghurt (bianco o all'ananas)
100g di cioccolato fondente
30g di zucchero a velo
100g di lamponi freschi
confettura di lamponi 
un pizzico di sale


Per prima cosa sciogliere 90g di burro a fuoco lento; unire poi i 30g di cacao e la birra e mescolare. 
Setacciare la farina con il pizzico di sale e il bicarbonato; unirvi quindi il mix di birra e infine lo yoghurt, che andrà prima sbattuto leggermente con l'uovo.
(se il composto vi sembra troppo amaro aggiungere un pò di zucchero, quanto vi pare necessario).
Versare il composto in due tortiere da 16 cm di diametro l'una e infornare a 180° per 30 minuti.
Vedrete che sono pronte se fate la prova dello stuzzicadenti, e cioè provate a inserire lo stuzzicadenti nel centro della torta, se esce pulito vuol dire che sono cotte.
Lasciar raffreddare le due torte su una gratella e nel frattempo mettere e scaldare in un pentolino a fuoco basso la confettura di lamponi(quanto basta..dipende se vi piace molto farcita o meno) con due cucchiai di acqua. 
In un paio di minuti dovrebbe assumere la consistenza giusta per la farcitura della torta.
Prendere quindi una delle due tortine e spalmarla su un lato con la confettura di lamponi appena preparata; poi prendere la seconda tortina e metterla sopra alla prima, lasciando nel mezzo la confettura di lamponi (tipo panino!!).
Per la glassa far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro rimanente; quando il cioccolato si sarà sciolto tutto e si sarà amalgamato con il burro, spostare il pentolino dal fuoco e setacciare lo zucchero a velo; mescolare bene e iniziare a spalmare la glassa sopra la torta in modo da coprirla tutta. 
Infine decorare come più vi piace con i lamponi freschi.
Tenere in frigo almeno una mezz'oretta così che la glassa si solidifichi.
Spero vi piaccia, e se avete qualche ricetta da passarmi sarei contentissima di provarle!

Questo vorrebbe essere un diario di viaggio, l'inizio di un mio percorso tra i  meandri di ricette stravaganti e mai provate, tra storia e curiosità, tra fallimenti e prove riuscite(tutte ovviamente provate, sennò non avrebbe senso!).
Una macchina fotografica, un moleskine usato e riusato e la poesia saranno les fils rouges che condurranno all'interno di questo mio mondo di esperimenti.
Spero vi piacciano come piacciono a coloro i quali hanno la fortuna (o sfortuna!) di assaggiare quello che esce dalla mia cucina :)