La Sfida part 3

Rieccoci per l'ultima puntata degli ingredienti che compongono il nostro petit antoine. 
Dopo il croccantino la ricetta dice di preparare una 'dacquoise alle nocciole' ed è presto fatta!
100g di zucchero a velo
100g di farina di nocciole tostate
125g di albumi(circa 3 uova)
1g di cremor tartaro
30g di zucchero semolato
50g di nocciole tostate e tritate
Unire la farina di nocciole e lo zucchero a velo. Nel frattempo montare gli albumi, unendo il cremor tartaro. Iniziare a montare gli albumi e, quando gli albumi avranno raddoppiato il loro volume, unire progressivamente lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Incorporare il composto di farina di nocciole e zucchero a velo con una spatola lavorando dall'alto verso il basso, per non smontare l'impasto. Stendere la dacquoise con uno spessore di circa 1 cm su una teglia, distribuire le nocciole tritate, e cospargere di zucchero a velo; aspettare qualche minuto e spolverare ancora con lo zucchero a velo.
Infornare a 170° in forno ventilato per circa 20 minuti. Far raffreddare e ritagliare dei pezzi delle dimensioni della fascia.


Si passa poi alla preparazione di un 'cremoso al cioccolato':
300g di panna fresca da montare
60g di tuorli (2 uova)
30g di zucchero semolato
100g di cioccolato al latte
100g di cioccolato fondente al 60-65%
Fondere i due tipi di cioccolato a bagno maria. Scaldare la panna fino quasi al bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere 1/3 di panna e continuare a mescolare. Aggiungere poi la rimanente panna, e mettere ancora la sul fuoco fino ad una temperatura di 82°-85°. Setacciare e incorporare al cioccolato fuso, eseguendo movimenti circolari dal centro verso l'esterno per incorporare meglio la crema.


Preparato il cremoso(speriamo esca cremoso sul serio :P), si passa alla 'chantilly al cioccolato al latte':
250g di panna fresca da montare
90g di cioccolato al latte
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Mettere sul fuoco la panna fino a che non bolle; versarla in tre volte sul cioccolato, con movimento ancora dal centro verso l'esterno. Passare al setaccio e poi lasciare in frigo per circa 12h. Montare in modo fermo.


Per i 'rettangoli di cioccolato', che serviranno per la decorazione, ritagliare dei fogli di acetato di dimensioni 8x4 cm. Temperare del cioccolato al latte(quanto basta insomma). 
Ora qui mi son fermata e sono andata ad informarmi su come si facesse a temperare il cioccolato; cerco e trovo che serve avere un termometro di quelli digitali per raggiungere le giuste temperature del cioccolato. Io ovviamente non ho un termometro digitale, anche perchè costa un sacco, quindi ho cercato un metodo alternativo e ho trovato questo. E' empirico, non è perfetto ma il risultato è quasi assicurato (la certezza non c'è mai finchè non si prova!).
Ho trovato queste indicazioni su un post in un forum di qualche anno fa (2002) ma penso sia ancora validissimo. L'inventore di questo metodo scrive:<<faccio un esempio con delle quantità x spiegarmi. Facciamo finta che devo usare gr. 250 di cioccolato. 

- Fondo a bagnomaria 150 gr. di cioccolato fatto a pezzi.
- Quando sarà quasi del tutto liscio (al max ci dovranno essere mini pezzettini da 1-1,5 cm. di diam. ma che siano pochi), tolgo il padellino dal bagnomaria.
- Appoggio il padellino a temperatura ambiente sopra un sottopentola e ci aggiungo i rimanenti 100 gr. di cioccolata fatta a pezzetti (che farà abbassare la temperatura del ciocco), e mescolo per farla sciogliere.
- Quando sarà tutta sciolta, la rimetto sul bagnomaria e la scaldo per poco.
- poi la tolgo e la metto nel lavandino, riempito con 2-3 dita d'acqua fredda (ovviamente l'acqua non deve entrare nel pentolino).
- poi riscaldo e raffreddo un'altra volta ed è fatta!
Il cioccolato viene bello lucido e si stacca! Viene bene, anche il cioccolato bianco (che abbia però il 32% di burro di cacao), che spesso, credo a causa della quantità di zucchero che contiene, non si tempra bene!!>>

Ok, dopo aver temperato il cioccolato, torniamo alla ricetta che dice: con una spatola velare la superficie di ogni rettangolo in modo omogeneo e sottile , capovolgere su un foglio di acetato e lasciar solidificare. Eliminare il cioccolato in eccedenza con un coltellino affilato e, lavorando celermente con dei guanti, staccare il foglio di acetato e conservare in frigo.

Diciamo che questa parte del temperamento del cioccolato e della creazione di questi rettangoli sottilissimi mi preoccupa un pochino, ma con un pò di esercizio ci si riuscirà, almeno spero!

La Sfida, ossia vediamo con chi abbiamo a che fare..

Ormai sono lanciata nella mia nuova missione e nessuno potrà fermarmi!! Oggi mi sento un pochino super-eroina, e son sicura della riuscita della composizione..ma vediamo meglio con chi avremo a che fare. Ho sbirciato la ricetta, prendendola dal web, perchè a quanto pare il nostro caro Stéphane Glacier l'ha regalata al mondo. 
Tralasciando i tecnicismi da pasticcere professionale, vediamo di rendere la ricetta un pò più umana e capire di cosa è composto quel delizioso manicaretto tutto cioccolatoso.
Per prima cosa bisogna creare un croccantino alle nocciole, e la ricetta dice:
90g di pralinato alle nocciole
35g di cioccolato fondente al 60-65%
85g di pailleté feullettine
e già qui mi sono fermata, non sapendo cosa fosse il pralinato alle nocciole; cerco sul web e scovo che il pralinato alle nocciole non è altro che una crema che serve per farcire cioccolatini e altro, molto usata dai pasticceri..ecc ecc e a questo punto mi fermo leggendo che in commercio è difficile da trovare ma che si può facilmente fare in casa in questo modo:
(le dosi che indico sono per ottenere circa 90g di pralinato)
50g di mandorle spelate
50g di nocciole spelate(ho letto che il pralinato risulta molto profumato usando metà nocciole e metà mandorle. Si può tuttavia fare di sole nocciole, usando una quantità di nocciole pari a quella dello zucchero)
100g di zucchero
1/2 bicchiere di acqua
Quindi si mette lo zucchero a cuocere a fuoco basso in una padella con il mezzo bicchiere di acqua. Quando il composto inizierà a scurirsi, aggiungere la frutta secca. All'inizio lo zucchero riformerà i cristalli, ma poi continuando a cuocere si scioglierà di nuovo. Quando è sciolto, spegnere il gas e rovesciare il contenuto della pentola su una teglia ricoperta di carta da forno. Quando il tutto si sarà raffreddato, spaccare a pezzi con un batticarne e poi passare al mixer. All'inizio diventerà polvere, ma con qualche giro in più vedrete che diventerà una crema piuttosto densa, che metterete in un barattolo di vetro che conserverete in frigorifero. Alcuni dicono che il pralinato può conservarsi per un paio di mesi, altri alcuni giorni. Io per star sicura lo lascerei in frigo per un mese al massimo.
Ora pare che gli altri ingredienti si possano recuperare facilmente in un supermercato: per il cioccolato non ho dubbi, forse sarà più arduo trovare questa pailleté feullettine, la quale altro non è che sottili fogli di cialda da sbriciolare, che vengono solitamente utilizzati per creare il croccantino. Dunque all'opera per il primo ingrediente della nostra creazione.
Si deve per prima cosa sciogliere il cioccolato in un micro onde(per chi è capace) oppure procedere a scioglierlo a bagno maria, tenendo la fiamma bassa ed evitando che l'acqua arrivi a bollire. Togliere dal fuoco o dal micro onde e aggiungere ora il pralinato e il pailleté feullettine sbriciolato. Ora procurarsi dei fogli di acetato, un vassoio che possa entrare in freezer e una fascia in acciaio delle dimensioni di 24x24 cm(penso si possa tranquillamente ovviare creandosi una fascia delle stesse dimensioni in cartone) rivestendo le pareti e il fondo del vassoio con i fogli di acetato delle giuste dimensioni. Quindi stendere una fascia di croccantino di pochi mm sul fondo del vassoio e porre in freezer a congelare.
E questo è il primo passo per la creazione del manicaretto. Mi sembra che snocciolando così la ricetta, diventi più 'a portata di mano', una mano di certo molto meno esperta di quella del famoso pasticcere, o di altre blogger molto più conosciute e brave.
Presto arriveranno anche gli altri ingredienti..un poco alla volta, non voglio spaventarvi!

La sfida!

Per cominciare c'è da dire che sono una testa dura, faccio spesso progetti ambiziosi, che spesso rimangono in forma di bozzo primordiale nella mia mente, ma quando iniziano a prender forma..bè che soddisfazione! E più è difficile e più mi piace..quindi oggi vagando nel web ho visto una foto, perchè è arrivata la foto prima della ricetta vera, e vi ho visto un piccolo dolcetto monoporzione, tutto in cioccolato, chiamato Le Petit Antoine, opera di un famoso pasticcere francese, tal Stéphane Glacier, che crea questi dolcetti per la sua boutique del dolce a Parigi, e pare che la gente ne vada pazza. 

Più che per la bontà del dolcetto, mi sono soffermata sulla preparazione, abbastanza complessa, ma fa parte di quei progetti di cui parlavo poc'anzi, ambiziosi ma quando riesci a realizzarli..bè è l'estasi..e qui l'estasi sarà vera, perchè terminato, lo si potrà gustare!

Questa è la foto che ho visto...e bè me ne sono innamorata..ora è aperta la sfida...mia e anche vostra se qualcuno volesse cimentarsi nell'impresa insieme a me.

Non so quanto tempo ci metterò, non so se ci riuscirò, ma ci proverò, poco ma sicuro e..voi ne vedrete i risultati..speriamo bene!!!