La Sfida part 3

Rieccoci per l'ultima puntata degli ingredienti che compongono il nostro petit antoine. 
Dopo il croccantino la ricetta dice di preparare una 'dacquoise alle nocciole' ed è presto fatta!
100g di zucchero a velo
100g di farina di nocciole tostate
125g di albumi(circa 3 uova)
1g di cremor tartaro
30g di zucchero semolato
50g di nocciole tostate e tritate
Unire la farina di nocciole e lo zucchero a velo. Nel frattempo montare gli albumi, unendo il cremor tartaro. Iniziare a montare gli albumi e, quando gli albumi avranno raddoppiato il loro volume, unire progressivamente lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Incorporare il composto di farina di nocciole e zucchero a velo con una spatola lavorando dall'alto verso il basso, per non smontare l'impasto. Stendere la dacquoise con uno spessore di circa 1 cm su una teglia, distribuire le nocciole tritate, e cospargere di zucchero a velo; aspettare qualche minuto e spolverare ancora con lo zucchero a velo.
Infornare a 170° in forno ventilato per circa 20 minuti. Far raffreddare e ritagliare dei pezzi delle dimensioni della fascia.


Si passa poi alla preparazione di un 'cremoso al cioccolato':
300g di panna fresca da montare
60g di tuorli (2 uova)
30g di zucchero semolato
100g di cioccolato al latte
100g di cioccolato fondente al 60-65%
Fondere i due tipi di cioccolato a bagno maria. Scaldare la panna fino quasi al bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere 1/3 di panna e continuare a mescolare. Aggiungere poi la rimanente panna, e mettere ancora la sul fuoco fino ad una temperatura di 82°-85°. Setacciare e incorporare al cioccolato fuso, eseguendo movimenti circolari dal centro verso l'esterno per incorporare meglio la crema.


Preparato il cremoso(speriamo esca cremoso sul serio :P), si passa alla 'chantilly al cioccolato al latte':
250g di panna fresca da montare
90g di cioccolato al latte
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Mettere sul fuoco la panna fino a che non bolle; versarla in tre volte sul cioccolato, con movimento ancora dal centro verso l'esterno. Passare al setaccio e poi lasciare in frigo per circa 12h. Montare in modo fermo.


Per i 'rettangoli di cioccolato', che serviranno per la decorazione, ritagliare dei fogli di acetato di dimensioni 8x4 cm. Temperare del cioccolato al latte(quanto basta insomma). 
Ora qui mi son fermata e sono andata ad informarmi su come si facesse a temperare il cioccolato; cerco e trovo che serve avere un termometro di quelli digitali per raggiungere le giuste temperature del cioccolato. Io ovviamente non ho un termometro digitale, anche perchè costa un sacco, quindi ho cercato un metodo alternativo e ho trovato questo. E' empirico, non è perfetto ma il risultato è quasi assicurato (la certezza non c'è mai finchè non si prova!).
Ho trovato queste indicazioni su un post in un forum di qualche anno fa (2002) ma penso sia ancora validissimo. L'inventore di questo metodo scrive:<<faccio un esempio con delle quantità x spiegarmi. Facciamo finta che devo usare gr. 250 di cioccolato. 

- Fondo a bagnomaria 150 gr. di cioccolato fatto a pezzi.
- Quando sarà quasi del tutto liscio (al max ci dovranno essere mini pezzettini da 1-1,5 cm. di diam. ma che siano pochi), tolgo il padellino dal bagnomaria.
- Appoggio il padellino a temperatura ambiente sopra un sottopentola e ci aggiungo i rimanenti 100 gr. di cioccolata fatta a pezzetti (che farà abbassare la temperatura del ciocco), e mescolo per farla sciogliere.
- Quando sarà tutta sciolta, la rimetto sul bagnomaria e la scaldo per poco.
- poi la tolgo e la metto nel lavandino, riempito con 2-3 dita d'acqua fredda (ovviamente l'acqua non deve entrare nel pentolino).
- poi riscaldo e raffreddo un'altra volta ed è fatta!
Il cioccolato viene bello lucido e si stacca! Viene bene, anche il cioccolato bianco (che abbia però il 32% di burro di cacao), che spesso, credo a causa della quantità di zucchero che contiene, non si tempra bene!!>>

Ok, dopo aver temperato il cioccolato, torniamo alla ricetta che dice: con una spatola velare la superficie di ogni rettangolo in modo omogeneo e sottile , capovolgere su un foglio di acetato e lasciar solidificare. Eliminare il cioccolato in eccedenza con un coltellino affilato e, lavorando celermente con dei guanti, staccare il foglio di acetato e conservare in frigo.

Diciamo che questa parte del temperamento del cioccolato e della creazione di questi rettangoli sottilissimi mi preoccupa un pochino, ma con un pò di esercizio ci si riuscirà, almeno spero!